Découvrez le café de spécialité, du grain à la tasse

Le terme café de spécialité décrit un café à la qualité supérieure par opposition au café conventionnel, qui représente la très grande majorité de la production, notamment suisse, et dont le prix dépend des fluctuations des cours mondiaux. 

Les cafés de spécialités, eux, sont notés suivants un système de points. Pour être considéré comme café de spécialité, un café doit:

• dépasser 80 points/100 selon la Specialty Coffee Association (SCA);
• n'avoir que peu de défauts mineurs, être exempt de défauts majeurs;
• avoir une traçabilité qui soit garantie jusqu'au producteur et
• assurer une haute qualité tout au long de la chaîne du café (culture, séchage, importation, torréfaction, extraction et service).

Quels sont les avantages de boire du café de spécialité?

Avantages pour le producteur

Alors que la valeur de l'industrie mondiale du café a plus que doublé en dix ans, que les prix du café pour le consommateur ne cessent d'augmenter, le prix mondial du café vert conventionnel est actuellement à son plus bas niveau depuis une dizaine d'années. Ces prix extrêmement bas sont notamment le résultat des spéculations sur les marchés boursiers.

Pour les producteurs de café, c'est une catastrophe. La Colombie a par exemple perdu 40 000 hectares de café au cours des 18 derniers mois. Les prix bas des cours ne couvrent plus leur coût de production.  Au-delà d'une crise économique, beaucoup parlent désormais même de crise humanitaire dans les régions caféicoles, qui s'accompagne souvent de migrations.

Bien que les récits des producteurs soient souvent utilisés dans la commercialisation des marques de café, les consommateurs sont souvent inconscients de la situation critique des agriculteurs. Le prix chaque fois plus élevé qu'ils paient pour leur café du matin devant logiquement se répercuter aussi au producteur. Malheureusement, ce prix plus élevé n'est pas redistribué aux producteurs de café. 

Les acteurs du café de spécialité - notamment les négociants, torréfacteurs et baristas - veulent participer à rendre le café moins dépendant des prix de la bourse, en liant le prix du grain à sa qualité. Les producteurs - acteurs essentiels de la chaîne du café - doivent recevoir un rendement équitable pour leurs grains.

Actuellement, le prix du café conventionnel ne permet qu'aux producteurs les plus efficaces de couvrir leurs coûts de production. Efficacité ne rimant bien souvent pas avec respect de la terre, de l'environnement (déforestation, monoculture, utilisation de pesticides) et des gens.

Selon le Transparent Trade Coffee, la médiane du prix du café vert de spécialité est plus de 3 fois supérieure à celle du café conventionnel, permettant au producteur de recevoir un prix beaucoup plus intéressant.

Avantages pour le consommateur

Pour masquer leurs défauts, les cafés conventionnels misent sur une torréfaction très foncée voire brûlée, qui donnera au final un goût standardisé, souvent amer, avec le but de contenter le consommateur en lui apportant un shot de caféine. 

Mais le café est à la base un fruit, avec du sucre, qui peut être extrêmement complexe, riche et aromatique (plus de 800 composés aromatiques ont pu être recensés dans le café, un chiffre supérieur au vin). Le café de spécialité vise justement à tirer le meilleur parti des caractéristiques des grains, en ne cherchant pas à masquer ses spécificités mais à les sublimer.

A l'instar du vin, ou de la bière artisanale, la dégustation d'un café de spécialité devrait donc représenter un véritable moment de plaisir, agréable, avec des caractéristiques gustatives des plus plaisantes. Boire un bon café de spécialité est souvent une sorte de révélation; à la suite de quoi il devient ensuite difficile de considérer le café conventionnel, car trop fade, insipide, voire brûlé et astringent. 

En général, un café de spécialité se distingue du café conventionnel par une traçabilité beaucoup plus grande, et recense des éléments tels que l'origine précise des grains,  le torréfacteur, l'altitude, les variétés, les méthode de transformation des grains (process) ainsi que la date de torréfaction et parfois la date de récolte. 

Avantage pour l'environnement

Le café de spécialité vise à obtenir la plus haute qualité du grain tandis que le café conventionnel recherche d'abord à maximiser son rendement. Dès lors, pour obtenir une quantité de café maximale sur une surface donnée et simplifier au maximum la culture, le café conventionnel s'appuie en générale sur la monoculture et la mécanisation, parfois au détriment des arbres et forêts environnants. 

Dans les zones de cultures intensives, les caféiers sont cultivés en plein soleil, sans la protection naturelle que leur confère les arbres environnants. De plus, ces caféiers ne bénéficient pas de l'humus nécessaire à leur croissance; leur sol s'assèche et s'appauvrit rapidement, ce qui nécessite une utilisation importante d'engrais et de produits chimiques. En cas de pluies intenses, comme cela peut être le cas dans les régions tropicales, le sol ne bénéficie pas de la même protection contre l'érosion que s'ils étaient protégés par les racines profondes d'arbres les entourant.

Au contraire, le café de spécialité recherche à développer la qualité du grain à long terme. Pour cela, les caféiers doivent pousser dans des conditions optimales où la rentabilité n'est pas le seul facteur pris en compte. Un caféier qui sera planté au milieu d'autres espèces, notamment d'arbres, utilisera plus d'espace mais bénéficiera de leur protection contre les rayons du soleil et les pluies diluviennes. Les arbres et les autres cultures souvent vivrières entourant les cafés (bananes, tomates, légumineux) - et donc favorisant également la sécurité alimentaire des familles caféicoles -  contribuent de plus à rendre fertiles et riches les terres sur lesquels viennent se nourrir les plantes de café, apportant les apports et nutriments nécessaires à la croissance des caféiers sans utilisation de produits chimiques. 

Les caféiers qui sont plantés en harmonie avec leur environnement sont ainsi parties intégrantes de l'écosystème global. De tels écosystèmes, loin de la monoculture, permettent de fixer favorablement l'azote et le carbone, contribuant à atténuer le changement climatique, et participent au maintien de la biodiversité animale et végétale. 

Sources:

Financial times: https://amp.ft.com/content/5009be96-7569-11e9-be7d-6d846537acab?fbclid=IwAR3pnDdwlKbeSWqTKYQb6hcfV4YrA6K3XUIszvtE7VOTIpYHIYgTXu-SEtk

L'express: https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/au-bresil-le-cafe-de-specialite-grain-en-or-des-petits-producteurs_1966001.html

Specialty Coffee Association: https://sca.coffee

Transparent Trade Coffee: http://transparenttradecoffee.org

Food and Agriculture Organization (FAO): http://www.fao.org/3/i1861f/i1861f08.pdf